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绿豆又叫青小豆，古名菉豆、植豆，具有粮食、蔬菜、绿肥和医等用途。是我国的传统豆类食物。绿豆蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的价值，有“济世之食谷”之说。在炎炎夏日，绿豆汤更是老百姓最喜欢的消暑饮料。 功效：绿豆性味甘凉，有清热之功。夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。绿豆还有作用。如遇有机磷农中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来保健。经常食用绿豆可以补充营养，增强体力。
　　1 .作用
　　绿豆具有作用。①绿豆中的某些成分直接有作用。通过试验证实 ,绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑用。根据有关研究 ,绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质 ,可产生活性。绿豆中的黄类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抗病毒作用。②通过提高免疫功能间接发挥作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能 ,增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。有实验用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响 ,结果表明绿豆可以抑制环磷酰诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。
　　2 .降血脂作用
　　有人用 70 %的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔 ,结果发现对实验性高脂血症兔血脂 (总胆固醇及 β-脂蛋白 )的升高有预防及作用 ,进而明显减轻冠状动脉病变;有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物 ,连续 7天 ,证实对正常小鼠 (生1 0 0g/kg·d- 1 )和正常大鼠 (生 1 6g/kg·d- 1 )血清胆固醇有明显降低作用。进一步研究发现 ,绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似 ,植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶 ,使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和 /或在内阻止胆固醇的生物等途径使血清胆固醇含量降低。另外 ,大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用 ,绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。
　　3 .抗作用
　　有实验发现 ,绿豆对 +亚钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实 ,从绿豆中提取的丙氨氨解酶对小鼠白血病L 1 2 1 0细胞和人白血病K 56 2细胞有明显的抑用 ,并随酶剂量增加和作用时间延长 ,抑制效果明显增加 ,同样作用48h, 0.7U/ml的酶其抑制率分别为52 %和14.1 % ,当酶增加为3.5U/ml,可分别达77.1 %和 85.8% ,而以0.2 0 %、1.0 %、2.0 %、4.0 %、6.0 %、10.0 %的酶作用于癌细胞 72h,其抑制率分别为25.8%、40.0 %、55.3 %、72.6 %、77.9%、82.9%。
　　4.作用
　　绿豆中含有丰富的蛋白质 ,生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高 ,内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄类化合物可与有机磷农、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物 ,使之减少或失去毒性 ,并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用 ,在有机磷农中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。