食品

化剂的基本作用：

1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

2、化作用。

3、起泡作用。

4、悬浮作用。

5、破作用和消泡作用。

6、络合作用。

7、结晶控制。

8、湿润作用。

9、润滑作用。

食品化剂：于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定浊液的食品剂。

扩展：

食品化剂的危害

在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的化剂：羧[suō]纤维素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），这两种化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。

研究者在给小鼠喂食这两种化剂后发现，小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走，但研究者指出，这些成分对造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌之间的屏障，而这些微生物菌在人的肠道内也存在。

肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应，但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下，肠道菌和肠道细胞之间会有一层黏液相隔，但如果细菌接触到了肠道细胞，就可能刺激免疫系统，从而引起炎症反应。

这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）的标志，可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征（metabolic syndrome）的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等，它会增加罹患病和糖病的风险。

参考来源：百度百科-食品化剂

参考来源：网-食品化剂会导致肥胖和肠道炎症

食品化剂作用：

化作用；起泡作用；悬浮作用；破作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。

化剂含有许多效果。用于人造油脂、制品、沙拉酱、牛奶饮料、点心类等目的是「化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等产品，目的是防止硬化或作为起泡剂、消泡剂。

批准为食品物的化剂，大多为乙醇与植物来源的脂肪，经人工酯化的产物，包括与乙醇部分结构相异的脂肪甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酯、聚氧化乙硬脂酯等。

此外，尚有将蔗糖与脂肪酯化后的脂肪蔗糖酯。这些几乎都是化学品，不过自然界也存在同样的物质，因此无法分别天然及人工。

扩展：

食品化剂的常用品种

1、硬脂酰钠/钙（ssl/csl）

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；

另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

2、双乙酰酒石单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的化剂当中的效果是最好的，也是溴钾替代物一种理想途径。

参考来源：百度百科-食品化剂

总的来说，食品化剂有降低表面张力，发泡，润滑，化，分散等作用。
举个栗子：
在豆制品中，有消泡作用，防止煮浆时溢锅，同时提高豆制品质量及保质期。豆腐时，有增量作用。粉丝时，有助控制粉丝膨胀糊烂程度，提高口感。
面包时，化剂有助于改进面包体积，匀称性，组织结构等，减缓面包组织硬化及老化速度。
在饮品中，化剂改进了脂肪在混合料中的分散性，提高状液稳定。赋予冷饮食品细腻的组织结构和良好的干性度，改善稳定性和保型性。

食品化剂：于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定浊液的食品剂。
化剂的作用：
表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
食品中化剂作用：
化作用；起泡作用；悬浮作用；破作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。